KOSHER? CHE COS’È IL KOSHER Guida completa al cibo Kosher Kasher e alla certificazione kosher o kasher
CHE COS’È IL KOSHER
Alimentazione Kosher e Legge Alimentare Ebraica
Gli alimenti kosher sono alimenti conformi alle leggi alimentari ebraiche note come kashrut . Queste leggi regolano quali alimenti possono essere consumati e come devono essere preparati, e si applicano principalmente agli alimenti derivati da esseri viventi.
Secondo la kashrut , solo determinate specie di mammiferi, uccelli e pesci sono ammesse al consumo. I mammiferi devono ruminare e avere zoccoli divisi, gli uccelli devono appartenere a specie tradizionalmente accettate e i pesci devono avere sia pinne che squame facilmente rimovibili. Qualsiasi animale che non soddisfi questi criteri è proibito. Inoltre, i mammiferi e gli uccelli ammessi devono essere macellati secondo un processo rituale noto come shechita . Il consumo di sangue è severamente vietato e pertanto la carne deve essere sottoposta a un processo di ammollo e salatura per rimuovere tutto il sangue residuo prima di poter essere consumata.
Gli alimenti di origine vegetale, tra cui frutta, verdura, cereali, erbe aromatiche e spezie, sono intrinsecamente kosher. Tuttavia, alcuni prodotti agricoli coltivati nella Terra d'Israele sono soggetti a requisiti aggiuntivi previsti dalla legge ebraica, come la decima, prima di poter essere consumati.
La legge alimentare kosher traccia anche una netta distinzione tra carne e latticini. I prodotti a base di carne includono carne kosher (come manzo, agnello o cervo), pollame kosher (inclusi pollo, anatra, oca e tacchino) e derivati della carne come la gelatina di origine animale. I prodotti lattiero-caseari includono il latte e tutti i derivati del latte, come burro e formaggio. Anche gli alimenti lavorati con macchinari precedentemente utilizzati per la lavorazione di carne o latticini possono acquisire tale status.
A causa di questa classificazione, carne e latticini, o i loro derivati, non possono essere combinati negli alimenti kosher. Per la conservazione, la preparazione e la cottura di alimenti a base di carne e latticini, affinché rimangano kosher, è necessario utilizzare attrezzature separate.
Una terza categoria di cibo kosher è nota come pareve . Gli alimenti pareve non contengono né carne né latticini e includono prodotti come pesce, uova di volatili consentiti, frutta, verdura, cereali e altre piante commestibili. Questi alimenti rimangono pareve solo se non vengono lavorati con macchinari specifici per la lavorazione di carne o latticini.
A causa della complessità della produzione alimentare moderna, gli enti di certificazione kosher supervisionano e ispezionano i processi di produzione per garantire il rispetto della legge ebraica. I prodotti certificati presentano un simbolo noto come hechsher , che garantisce ai consumatori che il cibo è stato prodotto in conformità con la kashrut .
La legge alimentare ebraica deriva principalmente dai libri del Levitico e del Deuteronomio nella Torah . Gli alimenti consentiti dalla legge ebraica sono chiamati kosher (dall'ebraico kashér , che significa "adatto" o "appropriato"), mentre gli alimenti che non soddisfano questi requisiti sono chiamati treif , che significa "inadatto".
Animali consentiti e vietati
La Torah ammette solo animali terrestri che ruminano e hanno lo zoccolo diviso. Animali come il maiale, il cammello, la lepre e l'irace sono esplicitamente proibiti perché soddisfano solo uno di questi criteri. Sono ammesse solo alcune specie di uccelli domestici, mentre sono proibiti i rapaci e gli spazzini.
Per essere kosher, i pesci devono possedere sia pinne che squame rimovibili. Di conseguenza, molluschi come gamberi, granchi, ostriche e vongole sono vietati. Anche alcune piante marine possono rappresentare un rischio per la kosher se contaminate da organismi microscopici non kosher.
Prodotti animali e latticini
Sono vietati i prodotti derivati da animali non kosher, comprese uova e sottoprodotti di origine animale. Il miele, tuttavia, è consentito, nonostante sia prodotto dalle api.
Formaggio e supervisione
Il formaggio presenta particolari difficoltà nella kasherut a causa dell'uso del caglio, un enzima tradizionalmente derivato dallo stomaco degli animali. Mentre il caglio moderno è spesso prodotto sinteticamente o da fonti kosher, la legge ebraica – basata sulle norme codificate nello Shulchan Aruch – richiede che il formaggio sia prodotto sotto la supervisione ebraica.
Le uova nella legge alimentare kosher
Le uova deposte dagli uccelli kosher sono considerate a loro volta kosher. Pur essendo un prodotto di origine animale, le uova sono classificate come pareve , il che significa che non contengono né carne né latticini e possono essere consumate con entrambe le categorie.
Macchie di sangue nelle uova
Occasionalmente, le uova possono contenere macchie di sangue, che possono comprometterne la conformità kosher. La legge ebraica ( halacha ) distingue tra uova che potrebbero essere state fecondate e quelle che sono certamente non fecondate.
Se un uovo può essere stato fecondato, le prime autorità rabbiniche ( Rishonim ) e le sentenze codificate nello Shulchan Aruch delineano un complesso insieme di regole per determinare se l'uovo può essere mangiato. Secondo queste sentenze, se si trova del sangue sul tuorlo, l'intero uovo è proibito. Per evitare le difficoltà pratiche nell'applicazione di queste regole, Moshe Isserles registra l'usanza di scartare qualsiasi uovo che contenga una macchia di sangue, indipendentemente dalla sua posizione.
Controllo delle uova per macchie di sangue
Per quanto riguarda l'obbligo di controllare le uova per eventuali macchie di sangue prima dell'uso, lo Shulchan Aruch stabilisce che le uova sode possono essere consumate senza ispezione, poiché il controllo è impraticabile. Moshe Isserles aggiunge che, sebbene il controllo non sia strettamente richiesto dalla legge, esiste una pratica consuetudinaria ( minhag ) di ispezionare le uova quando vengono aperte alla luce del giorno, quando le macchie di sangue sarebbero visibili.
Un'autorità ashkenazita contemporanea osserva che, sebbene l'Halacha non richieda il controllo delle uova acquistate nei supermercati, esiste un'usanza diffusa di farlo in ambito domestico. Nella produzione alimentare commerciale, tuttavia, le uova generalmente non vengono controllate singolarmente, poiché ciò sarebbe proibitivo e poco pratico.
La gelatina nella legge alimentare kosher
La gelatina è una forma di collagene idrolizzato, la principale proteina presente nel tessuto connettivo animale. Poiché spesso deriva da fonti animali, come la pelle di maiale o il bestiame non kosher, può provenire anche da animali non kosher, il che rende il suo status ai sensi della kashrut particolarmente complesso.
Storicamente, la gelatina è stata ampiamente utilizzata non solo in prodotti alimentari come gelatine, trifle, marshmallow e caramelle gommose, ma anche in applicazioni non alimentari, tra cui colle, cosmetici, pellicole fotografiche, capsule mediche, strumenti musicali e ricami. A causa della sua ampia gamma di usi e della difficoltà di identificarne con precisione l'origine, la gelatina è stata a lungo oggetto di dibattito halakhico.
Per evitare preoccupazioni relative alla gelatina non kosher, molti produttori si sono rivolti ad agenti gelificanti alternativi con proprietà funzionali simili. Questi sostituti includono amido di tapioca, pectine chimicamente modificate, carragenina e combinazioni di gomme vegetali come gomma di guar, gomma di semi di carrube, gomma di xantano, gomma d'acacia e agar-agar. Il crescente utilizzo di queste alternative è anche dovuto alle preferenze alimentari, poiché la gelatina non è adatta a vegani e vegetariani.
Negli ultimi anni è emersa un'ulteriore soluzione: la produzione di gelatina derivata dalla pelle del pesce kosher. La gelatina a base di pesce aggira molti dei problemi halakhici associati alla gelatina di origine animale ed è sempre più utilizzata in prodotti certificati kosher, prodotti farmaceutici e integratori alimentari.
Macellazione rituale e preparazione del cibo nella legge ebraica
Macellazione rituale ( Shechita )
Uno dei primi divieti alimentari della Torah proibisce di mangiare la carne di animali sbranati dalle bestie o morti per cause naturali. Questo principio, che compare nell'Esodo e nel Deuteronomio, portò infine all'obbligo legale ebraico di ottenere tutta la carne attraverso la macellazione rituale nota come Shechita .
Secondo la legge ebraica, gli animali devono essere macellati da uno specialista qualificato, chiamato shochet , utilizzando un coltello perfettamente liscio e affilato come un rasoio. La macellazione consiste in un unico taglio ininterrotto attraverso la gola in un punto preciso, che recide le arterie carotidi, le vene giugulari, i nervi vaghi, la trachea e l'esofago. L'obiettivo è causare una rapida perdita di pressione sanguigna e la morte con il minimo di sofferenza.
Il coltello viene ispezionato attentamente prima di ogni utilizzo; qualsiasi imperfezione invalida la macellazione e rende la carne non kosher. I rabbini tradizionalmente richiedono che lo shochet sia un ebreo esperto, osservante e di buona reputazione morale, spesso formato specificamente per questo ruolo.
Ispezione e carne Glatt
La legge ebraica proibisce inoltre il consumo di carne di animali che soffrivano di malattie mortali al momento della macellazione. Per rispettare questa regola, la pratica ortodossa richiede un'accurata ispezione post-macellazione degli organi interni, in particolare dei polmoni. La halakhah tradizionale elenca circa 70 possibili difetti o anomalie.
Se i polmoni risultano completamente lisci e privi di aderenze o cicatrici, la carne viene classificata come glatt (termine yiddish che significa "liscio"), il che indica uno standard kosher più rigoroso.
Un caso legale unico si verifica quando un feto vivo viene trovato all'interno di un animale macellato correttamente. Noto come ben pekuah , il feto assume lo status kosher della madre e può essere ammesso anche se si sono verificati problemi durante la macellazione.
Parti proibite dell'animale
Alcune parti di un animale macellato kosher rimangono proibite al consumo, tra cui grassi specifici ( chelev ), vasi sanguigni principali, tendini e nervo sciatico ( gid hanasheh ). Rimuovere questi elementi, soprattutto dai quarti posteriori, è complesso, motivo per cui la carne kosher è spesso limitata ai tagli dei quarti anteriori.
La Torah prescrive inoltre che porzioni specifiche di un animale macellato – la zampa anteriore, le guance e lo stomaco – siano donate a un kohen (sacerdote). Sebbene il consumo prima di questo dono sia dibattuto nella letteratura rabbinica, la halakhah normativa lo consente, sebbene i non kohanim non possano mangiare queste porzioni senza permesso.
Il divieto del sangue
Il consumo di sangue è severamente proibito dalla legge ebraica, in base al principio secondo cui "la vita è nel sangue". Questo divieto compare ripetutamente nella Torah e si applica universalmente.
Per rimuovere il sangue residuo, la carne viene sottoposta a un processo di preparazione chiamato meliḥah , che prevede ammollo, salatura e risciacquo. Il sale, comunemente noto come sale kosher, estrae il sangue per osmosi. Alcuni organi, come il fegato e il cuore, contengono troppo sangue per la sola meliḥah e devono invece essere kasherizzati tramite arrostimento.
Cibo preparato da non ebrei ( Bishul Yisrael )
La legge rabbinica classica proibisce il consumo di cibi preparati interamente da non ebrei, a causa di preoccupazioni storiche relative all'idolatria e all'assimilazione sociale. Questa restrizione, nota come Bishul Yisrael , si applica principalmente ai cibi cotti, sebbene il pane prodotto da fornai non ebrei ne fosse storicamente esentato.
Il vino rappresenta un caso speciale. Il vino non ebraico ( yayin nesekh ) è proibito a causa del suo uso storico nel culto degli idoli. Tuttavia, il vino cotto o pastorizzato ( yayin mevushal ) è permesso, poiché tale vino non veniva utilizzato per le offerte rituali. Di conseguenza, il vino kosher viene spesso prodotto sotto la supervisione ebraica e poi pastorizzato, consentendone la manipolazione anche ai non ebrei.
Nel corso del tempo, le opinioni rabbiniche si sono divise. Mentre l'ebraismo ortodosso generalmente mantiene standard più rigorosi, le autorità conservatrici hanno emanato norme che consentono determinati alimenti e vini prodotti con processi automatizzati o non ebraici, a condizioni specifiche.
Separazione di carne e latticini
La Torah proibisce esplicitamente di cuocere un cucciolo di animale nel latte materno, un divieto ripetuto tre volte. L'interpretazione rabbinica estende questo divieto al divieto di cucinare, mangiare o trarre beneficio da qualsiasi combinazione di carne e latticini.
Per prevenire violazioni, gli alimenti vengono classificati come:
Fleishig (carne),
Milchig (latticini),
Pareve (neutro).
Pesce, uova, frutta, verdura e cereali sono considerati pareve, mentre pollame e mammiferi selvatici sono classificati rabbinicamente come carne. La pratica ortodossa richiede inoltre utensili e pentole separati e periodi di attesa tra il consumo di carne e latticini.
FAQ: Nozioni di base sul Kosher
Kosher è la stessa cosa di halal?
No. Kosher e halal sono sistemi religiosi diversi, con regole, autorità e standard diversi, anche se possono esserci delle sovrapposizioni in alcuni tipi di alimenti consentiti.
Tutti i cibi vegetariani sono automaticamente kosher?
Non necessariamente. Ingredienti come formaggio, emulsionanti, aromi e coadiuvanti tecnologici potrebbero non essere kosher. Anche le attrezzature e il contatto incrociato possono influire sullo stato.
Cosa significa “pareve”?
Pareve significa che un alimento non contiene carne o latticini e non è stato trattato termicamente con macchinari per la lavorazione di carne o latticini. Gli alimenti Pareve possono essere consumati sia con carne che con latticini.
Perché i prodotti kosher costano di più?
La produzione kosher potrebbe richiedere manodopera specializzata, supervisione, ispezioni, procedure dedicate per le attrezzature e supervisione della certificazione.
Posso basarmi sull'elenco degli ingredienti per determinare se un prodotto è kosher?
Spesso no. Attrezzature condivise, coadiuvanti tecnologici non elencati e ingredienti dipendenti dalla provenienza fanno sì che la certificazione sia in genere l'indicatore più affidabile.
Cos'è un hechsher o certificazione kosher o kasher ?
Un hechsher è un simbolo di certificazione kosher apposto sui prodotti o esposto negli esercizi alimentari. Indica che il prodotto è stato prodotto sotto la supervisione kosher, secondo gli standard dell'ente certificatore.
Hai bisogno della certificazione Kosher?
Contattaci per parlare del tuo prodotto, della tua struttura o del tuo menù: ti guideremo attraverso il processo di certificazione.
